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... ▽ 陛下們晚上好~小籠包我又來教你們能開飯館的下廚秘籍啦！ 過年期間，相信大家都沒少在家「苦練廚藝」，尤其是對麵食的偏愛，讓很多商超里的麵粉、酵母粉賣到斷貨。 雖然為了打發時間，今年大家都在涼皮、油條、電飯煲蛋糕上下足了功夫，但對很多小夥伴來說，有皮帶餡的包子餃子才是麵食屆的扛把子。 ... ... 但我相信，很多自己在家嘗試著包餃子的小夥伴都會有這樣的疑惑：「哎？雖然也不難吃，但咋總感覺這餃子味道差點意思？」 ... 咱們有一說一，味道差點意思還能是咋回事？？那多半不就是餃子餡沒調好唄！！ 所以，包子我今天就把自己收藏多年的開店級餃子餡調法告訴大家！ ... （好幾個都是粉絲們貢獻的獨家配方哦~驕傲） ... 不說開餃子館吧，但學會以後，肯定比你之前做的香好幾倍！！照著這個方法來，你就是整條 gai 上最會調餃子餡兒的仔哈哈哈哈~ 那接下來咱們就開始吧！！ ... 首先，為了突出調料和手法，包子我先用最常見的兩種葷、素餡餃子——豬肉大蔥和韭菜雞蛋舉例。 ......剁肉餡很多小夥伴為了省事，肉餡要麼是買現成的，要麼是用料理機絞。其實用機器絞肉沒毛病，但是絕對不能把肉的纖維絞得太碎。...▲ 肉纖維太碎，不但肉汁流失、肉感沒了，調味料的味道也沒法鎖住。做出來的肉就乾柴、一點也不潤還沒味兒。正確的做法應該是這樣：首先，我們用刀把肉切成半厘米左右的小肉丁。（這一步為了省力也可以用料理機，注意粗打幾秒、把肉打成小肉丁就行，千萬別絞過頭！）...接下來，用刀背開始剁小肉丁，剁到肉發黏、兩隻手指捻起來沒什麼肉粒的感覺，就可以了。...加調味料這一步很多小夥伴都會一股腦地加很多調味料，其實必要性不大，加多了反而掩蓋肉香，所以包子我一般加且必加下面這幾樣東西：食鹽，調鹹淡；料酒和白鬍椒粉，去肉腥；生抽和蠔油，醬香讓餡的香味更濃郁，而且多汁；白糖，提鮮用，不要多，2 斤肉餡給 2 小匙就行；雞蛋，讓餃子餡煮的時候保持嫩滑且不散，調料味都鎖在餡里。...加完調料以後順著一個方向攪勻，就可以開始準備最最最重要的打水了。往肉餡里打水肉餡打水的目的是讓餃子鮮嫩多汁，有肉感但又不是吃著噎得慌的那種感覺。這裡用什麼水打肉餡就很關鍵了。為了更好地祛腥增香，我們泡一碗「香料水」：取一個飯碗，放入 2 個蔥段、3 片生薑切成的細薑絲、一小把花椒粒和兩三顆八角茴香，用熱水泡 10~15 分鐘。...將泡好的水，少量多次地加入肉餡中，同時順著一個方向把肉攪打上勁。（注意每次都要等水完全打進肉里以後再加水）...打好的肉餡是一整坨的，有點膠質而且不黏碗邊，在肉餡中間最高的地方插根筷子，筷子慢慢斜著倒下，就好了。（插著不倒說明水沒放夠，要繼續打水別偷懶哦~）油封打好水後，下一步就是油封，但並不是很多人理解的「加點油攪和攪和」就行。加什麼油？什麼時候加？最後餃子吃起來區別可大了去了。首先是油。豬肉餃子要用熟油，也就是用鍋熱過的油，如果能炸點兒蔥油、花椒油就更好了。（除了有生油味，生油不能很好地和肉汁融在一起。包出來的餃子，肉餡吃起來不油潤，湯反而有點膩。）...然後是加油的時間。我們前面加調味料、打水相當於在醃製肉，醃的時間夠才能入味。所以打完水後，肉餡要放 5~10 分鐘，等入味了再加入熟油封住。（這也是前面的步驟不能加油的原因，先封住肉餡的話，調味進不去，加啥都白加。）...加配菜最後就是加剁碎的菜了，大蔥、韭菜、芹菜、白菜、胡蘿蔔什麼的都可以。但要注意的就是水分多的菜（像大白菜）要先加點鹽殺水，把水分擠出後再拌到肉餡里，不然餡兒會稀掉，吃起來味道也不好。......素餡餃子和肉餡不一樣，要先油封再加鹽調味。否則，加過鹽以後，青菜里的水被殺了出來，菜變蔫兒了口感味道都會差很多。包子我就用韭菜雞蛋舉個例子說明一下素餡餃子的做法。首先是炒蛋。蛋液可以先加點鹽，炒的時候需要比平時炒蛋多放一點油，炒碎一點盛出。...加入切碎的韭菜，和帶油的炒蛋拌勻，油不夠的話可以再來點香油。最後要包餃子之前加味極鮮醬油、胡椒粉、食鹽等調味。...當然，素菜如果用的是胡蘿蔔、香菇、木耳這一類不會出水的蔬菜，油和調味料誰先放誰後放就無所謂啦~講完了最基礎的餃子餡兒調法，不出意外，你已經能包出賊香的餃子啦！！...最後包子再送大家幾種「沒想到竟然很好吃」的餃子餡配方哈哈哈哈，吃膩了豬肉大蔥、韭菜雞蛋這些「平平無奇之輩」的小夥伴，一定記得去試一下！推薦一：包菜+干香菇+豆乾/千張/熏干...把豆乾切成丁加到餃子餡兒里，是曾經一個粉絲留言告訴包子我的，沒想到意外的香！不想要這麼素的小夥伴可以加點豬肉餡（推薦肥瘦比 4：6）一起包進去。推薦二：黃瓜+雞蛋...黃瓜切細絲，水分攥出來一些，按照前面說的素餡餃子包法做，吃完你絕對會回來誇我的~推薦三：豬肉+一點蝦仁+魚豆腐+木耳+胡蘿蔔+香菇...這個也是陛下的粉絲貢獻的創意，沒想到魚豆腐還能這麼用哈哈哈哈哈（厲害了我的粉絲們，包子為你們打 call ！！）推薦四：豬肉+野菜+冬筍+榨菜...這裡的野菜包括但不限於薺菜。大家都知道野菜的氣味一般都比較獨特，加上冬筍的鮮、榨菜丁的咸香，又新奇又好吃。眼看春天來了，野菜也要開始冒頭了，大家一定要試試這個做法！推薦五：豬肉+玉米+韓式辣白菜...辣白菜和豬肉簡直就是絕配，這裡的肉餡推薦肥瘦比也是 4：6，酸辣甜都有一點，這個搭配是包子我最近覺得最適合拿來做蒸餃、煎餃的，沒有之一。好了，今天的餃子餡兒教學就到這裡啦~把包子說的這些步驟（尤其是裡面的關鍵點）記住，做的餃子不好吃你回來找我！！...PS. 對了，如果你有什麼好吃到靈魂出竅的餃子餡配方，也可以留言告訴包子~說不定下次再寫餃子菜譜，用的就是你的配方了呢嘻嘻嘻~...✎ 2020 . 02 . 19 晴今天包子之所以寫了這麼詳細的餃子餡做法，全是因為前兩天有粉絲給我留言求教程↓...一看點讚的人加起來 400 多，包子我就速速開始碼字出教程。沒別的，就是這麼有求必應哈哈哈哈~最近有小夥伴希望包子出一個麻辣拌的干拌醬做法，辣的和不辣的都寫一下。...包子個人也很喜歡麻辣拌，一口下去都是濃濃的麻醬香，尤其喜歡麻辣拌里的火鍋寬粉，掛著麻醬流汁和紅油，吸溜著吃超滿足 der~...包子我就趕快去買食材回來做，然後給大家出教程哈！ 點個在看 超過 888 就能擁有和店裡賣的一樣好吃的麻辣拌 ...

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